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Norma del ibérico

¿Por qué nuestros productos ibéricos son tan especiales y apreciados en todo el mundo? Porque desde la cría y cuidado de nuestros animales hasta el etiquetado y distribución al consumidor los productos viven un proceso de elaboración único, perfeccionado durante siglos que combina recetas tradicionales con la más alta tecnología en tratamiento de productos alimentarios para conferir a nuestros productos ibéricos sus cualidades organolépticas tan características y únicas. Te lo explicamos en detalle, poniendo en valor las técnicas, tecnología y dedicación empleadas para ofrecerte sólo productos de primera calidad garantizada y 100% respetuosos con el medio ambiente y los animales.

La crianza y engorde
de nuestros animales

La Norma del Ibérico es la regulación que establece las características y requisitos que deben cumplir los productos de cerdo ibérico para poder ser considerados como tales. Esta norma se ha establecido con el fin de proteger la calidad y la autenticidad de estos productos, y permite a los consumidores diferenciar los distintos tipos de productos ibéricos según la raza del animal del que provienen, su alimentación y su crianza. Es una regulación española, que ha sido establecida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. Aunque no es una norma comunitaria, sí ha sido adoptada por otros países de la Unión Europea y está en línea con las normas y regulaciones comunitarias en materia de calidad y autenticidad de los productos alimentarios.

PRODUCTOS DE BELLOTA 100% IBÉRICO

  • Elaborados a partir de cerdos 100% raza ibérica.
  • Criados en libertad en la dehesa.
  • Y alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas naturales.

PRODUCTOS DE BELLOTA IBÉRICOS

  • Elaborados a partir de cerdos 75% a 50% de raza ibérica
  • Criados en libertad en la dehesa.
  • Y alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas naturales.

PRODUCTOS DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO

  • Elaborados a partir de cerdos 75% a 50% de raza ibérica
  • Criados en granja en recintos abiertos con una superficie por animal conforme a la norma.
  • Y alimentados con hierbas naturales y piensos

PRODUCTOS DE CEBO IBÉRICO

  • Elaborados a partir de cerdos 75% a 50% de raza ibérica
  • Criados en granja
  • Y alimentados con piensos.

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Proceso de elaboración

Aunque la raza, crianza y alimentación son muy importantes, la calidad del nuestros productos ibéricos depende fundamentalmente del proceso de elaboración, perfeccionado por nuestros maestros jamoneros durante siglos. Nada tiene que ver el producto industrial de maduración acelerada que adquirimos en el supermercado con un producto elaborado con técnicas tradicionales de curación y maduración lenta, invirtiendo el tiempo necesario para que se complete el proceso de transformación que confiere a nuestros productos ibéricos su aroma, sabor y textura característicos.

Selección y sacrificio

Seleccionamos y sacrificamos los mejores ejemplares de forma humanitaria, siguiendo todas las normas y regulaciones establecidas en materia de bienestar animal.

 

Salado de las piezas

  • Los jamones, paletas y lomos se salan manual y uniformemente con sal marina y comienza así el proceso de deshidratación por infiltración que garantiza su conservación y potencia el sabor y aroma del producto.
  • En la sala de deshidratación controlamos rigurosamente las condiciones ambientales, con una temperatura estable entre los 0 y 4 grados y una humedad relativa del 80%.
  • En ella las piezas se amontonan para acelerar su deshidratación y se voltean cada varios días con el fin de garantizar la uniformidad del salado de la pieza.

 

Curación y secado

  • Las piezas se cuelgan en bodegas de secado donde se someten a un proceso de curación y secado natural durante varios meses
  • Gracias a condiciones ambientales controladas de 80% de humedad relativa y temperatura creciente desde los 6 grados iniciales hasta los 34 grados finales, se produce un lento proceso de exudación de grasa que confiere a la pieza sus propiedades organolépticas de aroma, sabor, textura y color característicos

 

Maduración del producto

  • Una vez curados, las piezas se someten a un proceso de reposo y maduración de duración variable dependiendo del tipo de producto que queremos elaborar y de las características de cada pieza
  • Quizá sea esta la fase más clave de todo el proceso para nuestros maestros jamoneros, que deben controlar regularmente las piezas y determinar el punto óptimo de maduración específico de cada una de ellas.
  • La duración y sobre todo la calidad del proceso de maduración van a determinar que los productos ibéricos sean muy superiores en calidad, aroma y sabor al resto de productos existentes en el mercado.
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Etiquetado y distribución

El etiquetado de los productos ibéricos es un aspecto muy importante en la normativa del ibérico. La Norma del ibérico establece un sistema de etiquetado que permite a los consumidores identificar de manera clara y precisa el tipo de producto ibérico que están comprando. Según esta norma, los productos ibéricos deben llevar una etiqueta que indique el tipo de cerdo ibérico utilizado (puro, mestizo o recría), su alimentación (bellota, pienso o cebo), su origen geográfico (Extremadura, Andalucía, etc.) y su crianza (en libertad o en corral). Esta información es fundamental para garantizar la calidad y la autenticidad de los productos ibéricos.


  • Etiqueta negra para los productos de bellota 100% ibéricos.
  • Etiqueta roja para productos de bellota ibéricos.
  • Etiqueta verde para productos de cebo de campo ibérico.
  • Etiqueta blanca para productos de cebo ibéricos.

En la Tierra del Jamón no utilizamos plásticos para envasar nuestros productos. Los hemos sustituido por alternativas orgánicas biodegradables que garantizan la frescura y seguridad de nuestros productos y el respeto por el medio ambiente. También nuestras etiquetas lo son, al estar elaboradas con papel de caña de azúcar compostable e impresas con tintas biodegradables. Por eso, cuando hayas disfrutado del producto, podrás arrojar el envase al contenedor orgánico con la tranquilidad de que será compostado y volverá al ciclo productivo convertido en abono orgánico beneficioso para el medio. Esta apuesta innegociable por la sostenibilidad de nuestros productos implica unos costes de producción y distribución superiores pero resulta muy beneficiosa para todos a largo plazo.